PASO A PASO VOY MONTANDO MI RESTAURANTE

En el pasado, simplemente con tener la receta de la abuela, un dinerito extra y muchas ganas de trabajar, bastaba y sobraba para hacer realidad el sueño de aperturar un negocio gastronómico, hoy por hoy, convertir ese sueño en realidad y lograr que este perdure en el tiempo, se ha convertido en toda una ciencia. Son muchos los detalles que hay tener en cuenta a la hora de montar tu negocio gastronómico, podría decirse que existe un ABC o un paso a paso para conseguir que tu sueño, inicie con buen pie, asegurándote un excelente andar y un crecimiento progresivo hacia el éxito.

Hace poco escuchaba una entrevista hecha al cantautor Juan Luis Guerra donde le preguntaban en referencia a la forma en que el escribe sus canciones y él respondió: “los motivos para escribir una canción son muchos, pero lo primero que hago es la música y luego le pongo letra a esa música”, para los negocios gastronómicos la música viene siendo el menú. Basándome en mi experiencia y a título muy personal, el primer paso que hay que dar, es tener el menú muy bien definido, él va a dictar las pautas que harán que puedas ir dándole forma a tu sueño. Por mencionar algunos elementos que derivan del menú, están: espacio físico donde desarrollaras tu negocio, estilo y concepto de este, decoración, target al que va dirigido, equipos y utensilios de cocina, equipos y utensilios de sala, el diseño de la cocina, personal a necesitar, proveedores, será un menú balanceado, rendimiento de los platos, cual es el punto de equilibrio, estudio de viabilidad económica, etc, etc, etc.

Es para mí muy extraño, cuando un grupo de inversionistas desea abrir un restaurante, tienen el local, buscan el mejor decorador, consiguen el personal mejor capacitado y todavía no tienen el menú, es muy común que esto suceda, como también lo es el resultado, un fracaso; la suerte estaba echada desde el inicio, es como una canción sin música. Si estas planificando abrir un negocio gastronómico recuerda hacer primero tu menú, haz que sea divertido, puedes comenzar en casa con tus amigos y familiares, opinando cada uno de platos, una vez que tengas definido tu menú, es ahí cuando comienza la parte científica del trabajo.

Empezar con buen pie depende solo de ti, ponle música a tu canción. Si necesitas mas información de este tema contáctenos.

Jorge Guglietta
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¿POR QUE LAS CHAQUETAS DE LOS COCINEROS SE LLAMAN FILIPINAS?

Tanto los gorros, las filipinas y hasta los pliegues en los uniformes de los chefs tienen un sentido y una historia que explica la forma en que hasta nuestros días se usan estos diseños ¿la razón? sigue leyendo y la conocerásLa historia de estos uniformes comienza durante el siglo XVI. Las fechas son algo confusas ya que la forma y el diseño de los uniformes son el resultado de un increíble y dinámico proceso cultural que comenzó con la persecución del libre pensamiento. Estas estructuras del poder resultaron (por más contradictorio que suene) por esbozar las líneas que hasta hoy día utilizarían los cocineros y chefs de todo el mundo, con una interesante y conveniente adaptación en la contemporaneidad.

Andrea Arroyo, explica que aquellos que no comulgaban con las líneas del poder y que por el contrario tenían una visión del mundo diferente y buscaban nuevos paradigmas para vivir la vida eran perseguidos, encarcelados y hasta se les penaba con la muerte por pensar distinto.
En su mayoría, quienes sufrían de estos ataques eran los artesanos, los filósofos, los científicos y los cocineros no quedaban por fuera. Es por ello que en la búsqueda de encontrar refugio donde cesaran estas agresiones, idearon una forma de refugiarse a través de sus vestimentas, Andrea Arroyo en un trabajo que realizó a partir de laHistoria del Uniforme lo explica:

“Los artesanos de ese periodo (incluyendo cocineros) fueron a menudo encarcelados y en algunos casos ejecutados debido a su libre pensamiento. Para evitar la persecución, algunos chefs se refugiaron en iglesias ortodoxas y monasterios. Allí usaban las mismas ropas que los sacerdotes, incluyendo los sombreros altos y trajes largos, pero las ropas de los chefs eran grises y la de los sacerdotes negras”.

Estos diseños fueron transformándose a través del tiempo. Sin embargo, tienen un objetivo en común: satisfacer las necesidades básicas de quienes emplean elementos tan peligrosos como el fuego en la cocina durante una importante cantidad de horas al día.

Fue a partir del año 1800, aproximadamente, que se rediseñaron los uniformes de los cocineros, gracias al chef  Marie-Antoine Carême quien pensó en su nuevo modelo como la representación de la pulcritud, del rango y de la función. Es por ello, que en su diseño, el blanco era el color que más se adecuaba al uniforme por cuestiones de entereza y valor pero también de lo que debía reflejar un chef: iluminación y limpieza, integridad e higiene; fue en ese momento donde tanto Marie- Antoine y su personal comenzaron a usar las famosas filipinas dobles. Lo mismo que con los gorros de cocina, que representaban según el tamaño la jerarquía que tenía el personal y así por ejemplo, poder diferenciar al chef de los cocineros.

Los gorros son uno de los elementos más tradicionales en la cocina francesa y aunque hoy día muchos chefs admiten que la jerarquía del tamaño se estila más en la cocina tradicional francesa.
En un importante período histórico la significación jerárquica de acuerdo al tamaño fue de gran importancia y ya para el siglo XVI  se usaban oficialmente los gorros,  donde la regla era que los más altos denotaban la posición de un chef, mientras que los más cortos eran asignados para los cocineros jóvenes.

La filipina

Según Delia Carrillo al uniforme de los chefs y cocineros se les llama filipina gracias a un evento gastronómico que se realizó en Francia alrededor del año 1924 donde llegaron unos cocineros de filipinas con una camisa muy tradicional del país que usaban los trabajadores domésticos y al que se llamaba borang tagalog y se dice que Augusto Escoffier, un cocinero y escritor francés se “apropió” de ese traje y lo modificó en una camisa de algodón que terminó por llamarla filipina.

telegraph.co.uk

La tradicional y conocida  filipina o veste blanc consta de una doble solapa que logra cruzarse con una barrera doble de tela en la zona del pecho para protegerlo de quemaduras causadas por el vapor, por los derrames y salpicaduras, que a su vez tiene un sistema de botones en la parte opuesta que permite cubrir las manchas a la hora de cualquier presentación fuera de la cocina.

Así mismo, las mangas deberían estar siempre sin arremangar para que puedan cubrir lo más posible la piel del cocinero y protegerlo en caso de quemaduras por elementos calientes que puedan salpicar. Es decir, que todo el uniforme está pensado como una especie de armadura que permita que el cocinero pueda desenvolverse con seguridad en el espacio que le otorgue posibilidades de maniobrar con equipos pesados como ollas y otros objetos.


Es por ello que más allá de representar una vestimenta con un gran valor estético para el chef, también cumple un papel de gran significación para su seguridad mientras se desempeñan en un terreno que aunque huele delicioso, implica un gran compromiso para estos profesionales.

Los pantalones también se crearon para ofrecer protección y constan de un diseño simple sin muchas vueltas de tela para que no ocurran accidentes como acumular líquidos calientes y otros restos de alimentos. Están elaborados con la idea original de absorber la transpiración del cuerpo con materiales de algodón que permitían que no sucediera esto en las cocinas como las de antaño.

fuente: elestimulo.com

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5 ERRORES EN LA ADMINISTRACIÓN DE RESTAURANTES

Miles de restaurantes se siguen abriendo y la mayoría de estos miles tienen que cerrar antes de un año, siempre por mismos clásicos errores en administración de restaurantes.

Siempre siento tristeza cuando veo esta situación, pienso, pobre empresario, que invirtió seguramente mucho dinero, que ahora ya ha perdido, ahora tiene sus ilusiones rotas y en vez de haber creado un negocio de éxito y on proyección en el futuro, el único futuro que tiene ahora es pagar sus deudas.

Es un tema demasiado triste y serio para no abordarlo con preocupación.

La pena más grande, es que las razones de fracaso, son siempre los mismos errores en administración. Veamos algunos de ellos para ayudar a futuros empresarios a no cometerlos.

5 Errores clásicos en administración de restaurantes

Primer error en la administración de restaurantes: Creer que con ser buen anfitrión será posible tener un negocio rentable.

No entender que entrar al sector de hostelería, tener un negocio, no es lo mismo que invitar a los amigos el fin de semana. Que por muy buen anfitrión que sea, que por muy ricas sean las paellas que hace, esto NO es un indicador que sea una persona apta para llevar un negocio de hostelería.

Llevar un negocio, del tipo que sea, es una gran responsabilidad. Se tiene que saber gestionar, es decir, el empresario debe saber administrar un restaurante con todo lo que esto implica.

Segundo error en la administración de restaurantes: Creer que si se multiplica todo por 3 se ganará dinero.

Para llevar un restaurante al éxito, se necesita tener un completo control de costos. Muchos dueños de restaurantes no controlan nada, es decir, no se fijan en lo que cuestan las cosas, sino en lo que venden. ¿A quién se le puede ocurrir no controlar?

Luego no me extraña que aunque se llenen muchos días, los números siguen saliendo rojos.

Tercer error en la administración de restaurantes: Pensar que el personal no tiene importancia

Todo el negocio comienza a derrumbarse mucho antes de abrir, con una inexistente selección de personal adecuada y luego para qué pensar en un buen plan de motivación, salario emocional, promoción interna, formación continua, etc.

Al personal se le exige, que sea rápido, que venda, que siempre esté sonriendo, pero a la mayoría no se le han dado las herramientas necesarias para llevar estas tareas a cabo de una manera satisfactoria.

Cuarto error en la administración de restaurantes: Sólo se hace marketing 3 veces al año

Marketing se hace en cada segundo, marketing es todo, el marketing es un proceso continuo que no acaba jamás. Sólo se termina, cuando el negocio se cierra y con el tiempo es totalmente olvidado por los clientes.

• Marketing es la atención que recibe el cliente,
• Marketing es la carta
• marketing es el ambiente
• Marketing es el logo y todo el branding
• Marketing son los comentarios
• Marketing es absolutamente todo lo que hace el restaurante

Entonces mucho cuidado con pensar que el marketing es sólo hacer una promoción puntual o crear un evento para fin de año

Quinto error en la administración de restaurantes:  Mis clientes no están en las redes sociales

Esta es la excusa más simple que dar, para no estar presente en las redes sociales. A quién vamos a engañar, todo el mundo está en las redes sociales. Lo que si es cierto, que cada hay que segmentar hay que pensar en qué red está tu cliente, qué busca, cómo y dónde y cómo tu comunicación puede hacer un match con estas necesidades para ser encontrados por los clientes.

Todos sabéis que esta lista podría seguir y seguir, lo peor, cerrar restaurantes, también seguirá y seguirá.

¿Cuántas veces más tendremos que escribir listas cómo estás para que los futuros dueños de restaurantes se tomen este tema en serio.

Fuente Erika Silvia

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EL CACAO

El cacao es una fruta de origen tropical con la que se produce el chocolate. Su importancia en la economía de la colonia fue enorme, ya que era uno de los productos del nuevo continente más codiciados por los Europeos. Se cultiva en arbustos de 2 a 3 metros que deben estar a la sombra, por lo cual normalmente se encuentran bajo árboles más grandes como el cedro, el bucare, el mango, o el plátano, entre otros.

El árbol del cacao normalmente tiene entre 10 y 15 frutos, pero en algunas ocasiones puede llegar a 20.

Hay dos tipos de cacao: uno es rojo y al madurar se transforman en morado  y el otro es verde y cuando madura se torna amarillo.

El cacao tiene semillas las cuales  están cubiertas por una sustancia gelatinosa. Son dulces y muy sabrosas.

Cuando el cacao está maduro, se corta del árbol y se deja a la sombra por unos 3 a 6 días, para que se fermente. Es importante que tenga humedad, pero no se puede mojar con la lluvia. Luego, es puesto al sol para su secado otros 3 a 6 días.

Cuando los granos ya están secos se tuestan en un horno y luego se les quita la cáscara y se trituran. Finalmente, para preparar el chocolate se añade azúcar y leche.

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¿QUÉ ES LA SARRAPIA?

La planta que da esta semilla es originaria de Sudamérica, en particular de Venezuela, del estado bolívar, donde representa un icono de la región, también se consigue en Brasil, Guayana Francesa, Bolivia, Perú y existen datos que se encuentra en Nigeria.

El nombre científico Dipterix Odarata, es familia de las Fabaceae, el fruto el Haba Tonka. La palabra Tonka viene del idioma de los Tupis, originales de la Guayana francesa. Son semillas alargadas, de un tamaño que no suele superar los dos centímetros, cubiertas por una capa rugosa negra, que oculta a modo de cáscara un interior de color más claro de textura gomosa dura.

Esta aromática semilla es muy apreciada en la perfumería, la pastelería y en la cocina en general, por sus aportes aromáticos.

La fragancia de esta semilla es hipnótica, su aroma es muy parecido al de la vainilla, se utiliza rallada como la nuez moscada o en infusión. Puedes encontrar en recetas de chocolates, galletas, pasteles.

Otros usos de le semilla es dar aroma a los tabacos, desde 1793 el haba tonga ha sido importada a Francia para su uso en la cocina francesa, para perfumar platos como la crema inglesa, Arroz con leche, pasteles y distintas masas.

En algunas preparaciones de la coctelería como el gin tonic con un rallado de sarrapia le da ese toque aromático único.

En la cocina de vanguardia es usada por renombrados de la cocina como Paco Torreblanca, Enric Rovira, Entre otros.

Los más celebre fabricantes de perfumes también la utilizan en sus fragancias tale como Calvin Clain y Carolina Herrera, por nombrar algunos.

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¿QUE ES UN PETIT FOUR?

Petit Four es un término francés que refiere a pasteles de pequeño tamaño, dulce o salado, de la repostería francesa.

Por regla general son de unos pocos centímetros de tamaño y llevan una decoración en miniatura acorde con su reducido tamaño. Se suelen servir tradicionalmente en cócteles, aperitivos, meriendas, tomando café y en menor medida al final de las comidas.

El nombre francés significa "pequeño horno", una expresión que se podría traducir por "horno lento" (de la misma manera "a fuego lento" se dice tradicionalmente à petit feu. Esto es debido a que antiguamente los pasteleros aprovechaban el calor remanente en el horno después de haberlo apagado para hornear pequeñas piezas que no habrían aguantado el calor del horno a pleno rendimiento.

La gastronomía contemporánea ha ido adaptando los petits fours a los gustos y costumbres culinarias de cada país empleando recetas e ingredientes locales, por lo que un petit four es más un concepto gastronómico que un conjunto cerrado de recetas en sí.

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 Fuente: Larousse Gastronomique

¿DE DONDE PROVIENE LA PALABRA RESTAURANTE?

Son muchas las historias que están entorno a los restaurantes, son tan antiguos como el hombre civilizado.

Pero fue hasta el siglo XVIII cuando los establecimientos de servicio de comida tomaron un nombre que los distinguía. 

Todo comenzó en un pequeño establecimiento de un vendedor de sopas llamado  “Boulanger”. Él le dio como nombre a sus preparaciones “RESTAURATIVOS” y además escribió un anuncio en latín en la puerta del establecimiento: «Venite ad me vos qui stomacho laboratis et ego restaurabo vos», que al castellano podríamos traducir como: «Venid a mí todos los  estómagos cansados y yo os lo restauraré».

Ese slogan se hiso tan popular que comenzaron a reconocer con la palabra restaurante a este tipo de establecimiento que 5 años después comenzaron a reproducirse por toda Europa.

Algunos de los  más renombrados establecimientos de la época “Les Freres Provencaux” (los hermanos provincianos) que servían bacalao con ajo. Muchos después Brillat Savarin realizaba distintos menú según el deseo cada cliente.

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 Fuente: Larousse Gastronomique